Dimanche, les truffes du moulin seront au marché de Sète
Pierre Benau, trufficulteur à Montbazin, sera, dimanche, à la deuxième fête aux truffes de Sète.
En 2023, pour le premier marché aux truffes organisé à Sète, Pierre Benau était venu avec "seulement" 600 gr de grosses truffes. Ce dimanche, le trufficulteur installé au moulin de Juffet, à Montbazin, promet des champignons de taille plus réduite mais très parfumés. Il sera le seul représentant du bassin de Thau pour ce rendez-vous proposé par l'association Truffes en Occitanie qui, l'année dernière, avait réuni des trufficulteurs principalement de l'Hérault mais aussi de l'Aveyron et des Alpes-de-Haute-Provence et avait recueilli un beau succès public. "À l’époque, sur la Gardiole, il y avait énormément de truffes, sur la Mourre encore plus et il en avait même sur le mont Saint-Clair, nous raconte-t-il en préambule. L'Hérault, en 1905, avait produit plus de cent tonnes de truffes. Actuellement, en France, on n'arrive pas à faire 50 tonnes !"
"J'y prends un plaisir immense"
À Montbazin, sur son domaine où s'élève le moulin de Juffet -superbement restauré-, il a planté ses premiers chênes en 2010-2011 puis d'autres en 2015 à la place des anciennes vignes. Il a mêlé chênes verts, chênes blancs et chênes chevelus associés au même emplacement "pour les mettre en concurrence" et éviter une végétation trop exubérante. "C'est une technique que je tiens de la pépinière spécialisée Wollner (Pyrénées orientales) qui sera à Sète d'ailleurs." Il en possède désormais près de 500. "La trufficulture, c'est passionnant. J'y prends un plaisir immense mais c'est un véritable défi. Tout le monde n'y arrive pas."
Le flair de Mina
Les spécimens qu'il vendra dimanche seront récoltés jeudi car "les truffes sont au maximum de leur parfum au bout de trois, quatre jours." Mina, qui s'impatiente en ne cessant pas d'aboyer, y sera pour quelque chose. Croisée Border Collie et Labrador -"deux races qui trouvent les truffes", la chienne à l'épais pelage fauve est la fidèle collaboratrice de Pierre Benau depuis l'âge de six mois. "La stratégie de reproduction de la truffe, explique-t-il, c'est d'émettre des odeurs pour être trouvée et mangée. Ses spores se retrouvent dans les excréments. Et voilà."
Sous réserve de recevoir son morceau de fromage récompense, c'est elle qui va gratter sous les chênes encouragée par son maître. "Elle se trompe rarement. Son flair s'affine au fur et à mesure." Ce qu'on appelle les ronds de sorcière, au pied des arbres, sont, aussi, un indice de la présence de truffes.
À Villeveyrac, le samedi 3 février
À Villeveyrac, la troisième fête de la truffe, organisée par le syndicat des producteurs de truffes de l'Hérault en partenariat avec l'Omac, aura lieu le samedi 3 février de 9h à 17h salle des rencontres et place du Marché-aux-Raisins. Au programme : vente de truffes fraîches triées et contrôlées à partir de 9h avec d'autres produits locaux (huile, miel, safran, vins...); omelette à la truffe sur place (à réserver au 06 15 17 27 02 ou sur www.omac-villeveyrac.com); tombola avec, en 1er lot, une truffe de 100 gr, en 2e lot, une truffe de 50 gr et, en 3e lot, une truffe de 20 gr ainsi que d'autres lots offerts par les producteurs. Conférence et démonstrations de recherche de truffes (cavage) avec Ricky le cochon et des chiens truffiers. L'animal totémique, Lou Veydrac, grand amateur de truffes de garrigues, sera aussi présent.
La terre embaume
Quelques minutes après être entrée dans la truffière, Mina se met à gratter la terre pas très profondément. Le trou est élargi avec un cavadou. Déjà, la terre embaume la truffe. La tuber melanosporum n'est pas loin. Ce sera une petite de 20gr, puis, à un autre endroit, une autre de 40 gr, calibre recherché par les clients, et, enfin, deux de 60 gr. "Il m'est arrivé d'en trouver huit près sous le même arbre." Les petites truffes sont récupérées pour la production. "Je réensemence avec de la chair de truffes pulvérisée" dévoile Pierre Benau. Sinon, le sol finit par s'épuiser."
1200 € le kilo ?
Quel prix atteindra le précieux diamant noir dimanche ? "Il paraît qu'à Saint-Genies-des-Mourgues, elles se sont vendues à 1200 € le kilo. Ils en avaient 70 kilos." Les mois de janvier et février correspondent à la pleine saison des truffes. "C'est maintenant qu'elles sont les meilleures et qu'elles se conservent le mieux." Pour les garder plus longtemps, Pierre Benau conseille de les râper dans du beurre. "On défait d'abord la motte à la fourchette, on ajoute les truffes puis on refait la motte. Au bout de 48h de conservation au frigo dans de la cellophane, on congèle." Un délice dans un plat de pâtes.
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