À Mourèze, l’Art de la flamme marie les saveurs de la grillade au goût de la sérénité

Abonnés

À Mourèze, François Ortega est fier de son équipe. JM - JM

Gastronomie et Terroir, Lodève, Mourèze

Publié le 14/05/2024 à 15:19 , mis à jour à 16:08

Jérôme Mouillot

À Mourèze, pour sa sixième saison, le patron de l’Art de la flamme entretient la flamme de la restauration avec passion… et sérénité.

Alors que le récent passage de la Flamme olympique a embrasé l’Hérault, à Mourèze, le patron de l’Art de la flamme cultive un calme olympien à sa bonne table. "La différence avec la flamme olympique, c’est qu’ici, on grille, à la pierre de lave, toute l’année", s’amuse le quinquagénaire. Et si, cet été, un bon nombre de franciliens risque de déserter la capitale pour cause de JO, en Cœur d’Hérault, François Ortega sait déjà pouvoir compter sur une clientèle, "à 80 % locale", fidèle depuis des années.

Une parenthèse hors du temps

Une clientèle amatrice de bonnes grillades, de légumes de saison et de desserts maison. Mais pas seulement. Car si l’épicurien joue la carte locale, de "jolis produits français", Andouillette 5A, tartare de fleur d’Aubrac ou autres magrets de canard IGP, les habitués viennent aussi retrouver ici "une parenthèse hors du temps" qui fait écho à l’écrin, intemporel, du cirque dolomitique de Mourèze. À l’entrée du restaurant, entre quelques citations affichées qui invitent à la réflexion, à la "pensée positive", les hôtes sont d’ailleurs, cordialement, invités à couper leurs smartphones afin de profiter au mieux de ce havre de paix. Car déconnecter de son téléphone c’est aussi se reconnecter à l’essentiel, à l’instant présent, loin des tumultes du monde, livre en substance, le restaurateur.

Alors, pour entretenir la flamme de la sérénité, "on ne fait qu’un service à midi et le soir afin que tout soit parfait, en cuisine et en salle. Comme cela, les clients peuvent prendre le temps. On est aux petits soins, on ne les presse pas. Il y a de l’amour et du respect dans l’assiette"… et de la bienveillance, réciproque, au menu de l’Art de la flamme.

Une équipe soudée

Pierre Ortega, âgé de 30 ans, est aux commandes de la cuisine. Après avoir fait l’école de l’hôtellerie de Montpellier, l’Héraultais a engrangé l’expérience tous azimuts à de belles adresses et, notamment, fait ses gammes à la Rôtisserie, à Aubière, près de Clermont-Ferrand. Résultat, "c’est un métronome de la cuisson. C’est quelqu’un d’hyper posé, serein… Et je fais la part des choses, c’est d’abord le chef avant d’être mon fils", apprécie le patriarche, François Ortega. Second de cuisine, Armel Belin, "est avec nous depuis 2019, il était apprenti. En salle, aux côtés de Maxime Perez qui a d'abord travaillé 5 ans en cuisine, Lucille David est aussi formidable… On a la même équipe depuis 2019. Il y a une très belle complémentarité dans l’équipe, on a tous le même état d’esprit".

Qualité des produits, zen attitude, cadre somptueux. Comme une évidence, cela fonctionne. "On est complet midi et soir, les gens réservent souvent huit jours à l’avance." Il faut dire que "le site est incroyable. D’ailleurs Serge Didelet (l’ancien maire de Mourèze, décédé en juillet 2023-NDLR) pensait qu’il y avait là un formidable potentiel, et il avait raison. Il nous a vraiment boostés car il a cru en nous, en ce projet", salue le restaurateur.