Comment réussir sa paella ? Avant le concours de la feria de Nîmes, les conseils de spécialistes
Ce samedi 18 mai, dix cuisiniers vont rivaliser de créativité lors de la seconde édition du concours de paella de Nîmes.
Dix cuisiniers rivaliseront de créativité ce samedi 18 mai, dès 11 h, sur les allées Feuchères, face au collège, lors de la seconde édition du championnat de France organisée dans le cadre de la feria de Nîmes. "On a retenu beaucoup de positif lors de la première année avec le thème de la paella valenciane, celle protégée", se souvient Éric Gil, champion du Monde. Ce dernier continue à figurer au sein du jury et confie que le vainqueur de l’an dernier, le Provençal José Escudero, a eu "pas mal de retombées".
Cette année, place à un concours où le thème sera libre "pour laisser la place à la créativité. On peut choisir les ingrédients mais on ne sera pas non plus dans des paellas exotiques où on utilise des ananas !", prévient Éric Gil. Mais quels conseils le champion du Monde peut donner pour réaliser la meilleure paella de la terre ou de la mer ?
Riz rond
Pour lui, la réussite de ce plat populaire, "qui se retrouve sur les plus grandes tables et a fait l’objet d’une émission de Top chef il y a plusieurs semaines", repose sur le choix du riz rond, Albufera, qui vient de la région valenciane, sur ses terres espagnoles de tradition culinaire. Une variété que l’on pourra bientôt retrouver en Camargue… "Un riz qui offre de très belles surprises organoleptiques. Il doit transmettre les saveurs des autres ingrédients."
L’an dernier, pour être champion de France, José Escudero avait minuté les phases de préparation, choisi le bon ordre pour cuisiner au poêlon les ingrédients (artichaut, haricots, lapin, poulet, huile d’olive, herbes de Provence), réfléchit aux proportions, à la quantité d’eau et au temps de cuisson. Il avait ainsi réussi le soccarat, ce léger grillé, caramélisé qui contient la graisse, les sucs de cuisson dans le riz. "Pour réussir sa paella, il faut être attentif à son temps de cuisson. C’est primordial. Après, il ne faut pas plus de quatre ingrédients", précise Éric Gil.
Pour le concours, les cinq membres du jury devront noter les dix candidats sur cinq critères. Mais le plus important de cet événement demeure la mise en valeur du riz, de ce plat, le partage avec le public qui pourra suivre sur des grands écrans le concours. Le bon moyen pour piocher des idées.
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