Dans l’Ouest héraultais, les chefs de cantine font de la résistance
Vos enfants se régalent-ils à la cantine ? Alors que dans l’Ouest héraultais, huit collèges ont encore leur propre chef, le reste de département est souvent livré par des cuisines centrales.
Au menu ce jeudi dans la cité scolaire Jean-Moulin-Jean-Bène de Pézenas : du cordon-bleu, classique des cantines sur lequel se ruent les élèves ; du filet de cabillaud en sauce ; et surtout une daube au vin, cuite sur place, avec du bœuf de l’Aubrac et des champignons frais… "C’est le genre de plats que l’on peut faire ici, explique modestement le chef Bruno Cavaillès, qui dans une autre vie a été traiteur à Montagnac. Comme ce poisson avec sauce et zestes de citron, de la seiche à la plancha, des currys, des pizzas maison…"
Près de 60 % des collégiens de l’Hérault mangent dans leur établissement, et pour préparer ces plus de 3,5 millions de repas par an, le Département a depuis longtemps misé sur les cuisines centrales. Elles sont 5, situées à Agde, Fabrègues, Lansargues, Puisserguier et Saint-Clément-de-Rivière, qui desservent chacune jusqu’à une quinzaine de collèges où l’on se contente de réchauffer les plats. 13 établissements, cependant, continuent de faire leurs propres achats, et leurs propres menus : c’est le cas de trois collèges de Montpellier, de celui de Ganges, de Poussan, et de huit autres, tous situés dans le Biterrois et l’Ouest héraultais.
À Pézenas, où 1 400 repas sont servis chaque jour, Bruno Cavaillès commence la visite par les magasins et les chambres froides. Dans la légumerie, des pommes de terre pour la purée sont stockées aux côtés de cagettes d’asperges apportées par un producteur de Montagnac : "Je sers les têtes en entrée, et je coupe le reste en morceau pour le mélanger avec du blé par exemple". Toute la viande, elle, est achetée via Agrilocal, une plateforme qui met en relation les collectivités avec les producteurs. "Le bœuf vient de l’Aubrac, et les volailles sont labellisées", précise le chef. Cas unique dans le département, il dispose aussi d’une boucherie pour découper les carcasses : "C’est plus économique, et ça permet de garder les os pour les fonds et les bouillons".
Bruno Cavaillès, distingué par le prix du meilleur acheteur national chez Agrilocal, consacre la moitié de son temps au choix des fournisseurs et "à la paperasse". Pour le reste, c’est cuisine, avec une équipe de production de douze personnes qui s’affaire dès 5 h 30, car "ce n’est pas seulement le produit qui fait que l’on va se régaler dans l’assiette". Et si un plat en sauce reste entamé à la fin du service, une cellule de refroidissement permet de le conserver pour un autre jour : "En production, on ne jette rien, on fait même de la chapelure avec le pain sec."
Plus proche des élèves
Avoir une vraie cuisine au collège permet aussi de faire des projets pédagogiques avec les élèves et les enseignants, et d’intégrer la cantine dans la vie de l’établissement. À Murviel, les classes de SVT ont travaillé sur le chocolat et un repas sur le thème de l’Occupation va être organisé à l’occasion des 80 ans du Débarquement. À Pézenas ce sont des ateliers-cuisines et des dégustations de produits. Damien, un éco-délégué de 17 ans, a aussi exposé, en accord avec l’équipe de service, tout le pain non consommé pour que les élèves prennent conscience du gaspillage : "Cela représentait quand même 48 pains sur une semaine, soit une perte mensuelle de 190 euros."
Attention, cuisine centrale ne veut pas dire qualité moindre. Dans tous les collèges, le Département a mis en place une démarche de Haute qualité alimentaire qui garantit la qualité des produits et l’équilibre nutritionnel. Qu’elles soient centrales ou autonomes, toutes les cuisines, aussi, sont contraintes par leur budget. "À la fin de l’année dernière, on a dû réduire le bio car les prix avaient augmenté, rappelle Bruno Cavaillès. On était monté à 2,70 euros de matière première pour chaque repas, contre 2,40 aujourd’hui". "Comme les cuisines centrales, on est soumis à la loi Egalim qui impose 20 % de bio et 50 % de produits labellisés", ajoute Emmanuel Karmazyn depuis son collège de Murviel-les-Béziers, qui avec tous ses collègues a aussi pris acte de la volonté du Département d’accentuer le contrôle sur leur travail (voir ci-contre).
Quoi qu’il en soit, les élèves de Pézenas sont dans l’ensemble très satisfaits de leurs repas : "Quand c’est réchauffé, c’est sûr, ça n’a pas la même saveur, surtout les steaks hachés", précise l’un d’entre eux. Les employés du Département ont aussi leur rond de serviette à la cantine, et s’échangent les meilleures adresses : "Pézenas, Murviel, Saint-Chinian… On sait où aller". Dernier signe qui ne trompe pas : les assiettes reviennent vides, ou presque. Pour chaque repas, à Jean-Bène, 36 grammes de nourriture non consommée finissent à la poubelle… Au niveau national, la moyenne est entre 75 et 100 grammes.
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